เมนูเด็ดจากลุ่มน้ำสงคราม ไผ่กะซะ...สุดยอดอาหาร

[Admin]

แม่น้ำสงครามเป็นแม่น้ำสายหนึ่งในภาคอีสานตอนบนที่ไหลลงสู่แม่น้ำโขง มีต้นกำเนิดจากเทือกเขาภูพานในเขตจังหวัดสกลนคร ไหลผ่านจังหวัดอุดรธานี,จังหวัดหนองคาย และไหลไปบรรจบกับแม่น้ำโขงบริเวณบ้านตาลปากน้ำไชยบุรี ตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม มีความยาวตลอดลำน้ำประมาณ ๔๒๐ กิโลเมตร



ดังคำบอกเล่าของ สุรชัย ณรงค์ศิลป์ หรือ พ่อหนอก ชาวบ้านท่าบ่อ ว่า ลุ่มน้ำสงครามตอนล่างมีความหลากหลายของระบบนิเวศที่มีลักษณะพิเศษ และเป็นระบบนิเวศเฉพาะถิ่น ดังที่พ่อประพงค์ รัตนะ ชาวบ้านท่าบ่อ ตำบลท่าบ่อสงคราม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม อธิบายให้ฟังว่า "ในช่วงฤดูฝนระดับน้ำในแม่น้ำโขงจะดันน้ำเข้ามาในแม่น้ำสงคราม และน้ำจะหลากเข้าท่วมพื้นที่ราบลุ่มตามแนวลำน้ำสงคราม,ห้วยสาขา ทำให้บริเวณที่ราบลุ่มของแม่น้ำสงครามมีสภาพกลายเป็นทะเลสาบน้ำจืดขนาดใหญ่กินพื้นที่ประมาณ ๕๐๐,๐๐๐-๖๐๐,๐๐๐ ไร่ น้ำที่หลากเข้ามาจะท่วมพื้นที่ราบลุ่มของแม่น้ำสงครามประมาณ ๔ เดือน คือ เดือนมิถุนายน-เดือนตุลาคม ชาวบ้านเรียกพื้นที่ราบลุ่มน้ำท่วมลักษณะนี้ว่า "พื้นที่ป่าบุ่งป่าทาม หรือ ป่าทาม"

ตั้งแต่เดือนกันยายนเป็นต้นไประดับน้ำในป่าทามเริ่มลดระดับลง และแห้งลงในช่วงฤดูแล้ง จนสามารถมองเห็นระบบนิเวศย่อยที่แทรกอยู่ในป่าบุ่งป่าทามได้

จากข้อมูลงานวิจัยไทบ้านลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง จัดทำโดยเครือข่ายนักวิจัยไทบ้านลุ่มน้ำสงครามมีการสำรวจพบระบบนิเวศย่อยอีก ๒๘ ระบบนิเวศ เช่น ระบบนิเวศแบบบุ่ง,ทาม,ห้วย,หนอง,กุด,โสก,ฮอง,ส่อม,ซำ ,คำ,วัง ฯลฯ

ป่าทามในลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง จะรับน้ำจากลำห้วยสาขาต่างๆ เช่นจากลำน้ำอูน,ลำน้ำยาม ,ลำน้ำเมา,ลำห้วยอ้วน,ลำห้วยซาง,ลำห้วยคลอง,ลำห้วยฮีและลำห้วยสายเล็กๆ อีกหลายสาย

ลำห้วยสาขาที่ไหลลงสู่แม่น้ำสงครามตอนล่าง มีพื้นที่ป่าบุ่งป่าทามขนาบข้างตั้งแต่ปากลำห้วยยาวขึ้นไปตามลำห้วยอีกลำห้วยละไม่ต่ำกว่า ๒๐ กิโลเมตร

ในป่าบุ่งป่าทามในลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง เริ่มขึ้นตั้งแต่ปากแม่น้ำ (ปากแม่น้ำไชยบุรี) ขึ้นไปจนถึงตอนกลางของแม่น้ำสงคราม (ช่วงอำเภอคำตะกล้า จังหวัดสกลนคร และอำเภอเซกา จังหวัดหนองคาย) เป็นระยะทางประมาณ ๒๐๐ กิโลเมตร
ล้อมกรอบ

สูตรการทำหน่อไม้อัดปิ๊ป นำหน่อไม้ แขนงไผ่ยาวประมาณ ๑ ฟุต มาลอกเปลือกออกให้หมด แล้วต้มให้สุก ล้างปิ๊ปให้สะอาด นำหน่อไม้ต้มสุกจำนวน ๑๒ กิโลกรัม มาบรรจุลงปิ๊ป เติมน้ำต้มหน่อไม้ลง ทำการปิดฝาปิ๊ปด้วยวิธีการซีล (seal) ขอบปิ๊ป สามารถขายหรือกินได้เลย

สูตรการทำหน่อไม้ถุง นำหน่อไม้ แขนงไผ่ ขนาดเท่านิ้วหัวแม่มือ ยาวประมาณ ๒๐ เซ็นติเมตร มาลอกเปลือกออกให้หมด แล้วต้มให้สุก นำหน่อไม้ต้มสุกประมาณ ๕ ขีด บรรจุลงในถุง รัดปากถุงให้แน่น และนำถุงบรรจุหน่อไม้ไปนึ่งอีกประมาณ ๒๐ นาที เพื่อไล่อากาศออก สามารถขายหรือกินได้เลย

[Admin]

บริเวณป่าบุ่งป่าทามลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง มีลักษณะพิเศษเป็นระบบนิเวศ ที่ไผ่ชนิดหนึ่ง ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "ป่าไผ่กะซะ" ขึ้นกระจายอยู่อย่างหนาแน่นจนเป็นไม้ชนิดหลักๆ ที่เกิดในระบบนิเวศแบบป่าบุ่งป่าทาม

พี่สุริยา โคตะมี ชาวบ้านปากยาม อธิบายถึงความอุดมสมบูรณ์ในป่าบุ่งป่าทามว่า "เกิดจากกระแสน้ำที่ไหลพัดพาเอาตะกอนมาทับถมกันไว้ในช่วงหน้าฝนและ การทับถมของสิ่งตะกอน,เศษไม้,กิ่งไม้ในช่วงน้ำท่วม ทำให้ดินในป่าบุ่งป่าทามมีแร่ธาตุมากมายหลายชนิด จนมีต้นไม้นานาชนิดเกิดขึ้นอย่างหนาแน่น"

ต้นไม้ป่าทาม จากงานวิจัยไทบ้านลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง คณะนักวิจัยสำรวจพบพรรณไม้ป่าทามที่ใช้ประโยชน์ได้ ๒๐๘ ชนิด เช่น กะเบา,มะดัน,แสง,ตำนินทอง,แคน, เปื่อย,แฮ่,หมากแซว,กะโดนน้ำ,เบ็ญ,หูลิง,กล้วยน้อย,เสียว ฯลฯ รวมทั้งไผ่กะซะ



ไผ่กะซะในป่าบุ่งป่าทามมี ๒ ชนิด คือ ไผ่กะซะธรรมดา กับ ไผ่กะซะพุงหมู ซึ่งไผ่กะซะพุงหมูจะใบใหญ่กว่า แต่ลักษณะเหมือนกันคือ เป็นพุ่มเป็นกอ ลำขนาดท่อนแขน สูงประมาณ ๔-๕ เมตร แล้วโค้งงอลง มีกิ่งก้านสาขาและหนามเยอะมาก

ช่วงฤดูฝนปลาจากแม่น้ำโขงจะอพยพขึ้นมาตามแม่น้ำสงครามเพื่อวางไข่ในป่าบุ่งป่าทาม ปลาส่วนมากจะวางไข่ตามกอไผ่กะซะ เพราะเป็นพุ่มขนาดใหญ่ มีความหนาแน่น สามารถหลบภัยได้ อีกทั้งบริเวณรอบๆยังมีอาหารจำพวกมด แมลงที่เกาะตามใบ กิ่ง ก้านของไผ่กะซะ

"ประมาณเดือนพฤษภาคมจะมีปลาอพยพมาจากแม่น้ำโขง บางส่วนมาเพื่อผสมพันธุ์แล้ววางไข่พุ่มไม้ กอไผ่กะซะในทาม อีกบางส่วนจะมากินตะใคร่น้ำหรือดินเอียดตามหนองน้ำในป่าทาม" พ่อหนอก บอก

โดยเฉพาะปลาบึกจะเดินทางขึ้นมาหากินและอาศัยก่อนอพยพกลับลงแม่น้ำโขง บริเวณที่มีดินเอียด ดินที่มีเกลือธรรมชาติผสมอยู่คล้ายโป่งทั่วไปของสัตว์ป่าตรงบริเวณห้วยซิง,ปากสาบ,ห้วยโคน,สายบุ่งค้า,กุดตะกล้า,ลำน้ำยาม

อ้ายสุริยา ให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการจับปลาว่า ในเดือนสิงหาคมระดับน้ำขึ้นเต็มที่ ชาวบ้านจะเอาเครื่องมือหาปลาไปวางรอบๆพุ่มไม้ไผ่กะซะ มะดัน กะเบา แสง ตำนินทอง เพราะปลาชอบมากินผลไม้ ใบไม้ป่าทาม

[Admin]

งานวิจัยไทบ้านลุ่มน้ำสงครามตอนล่างพบจำนวนพันธุ์ปลาถึง ๑๒๔ ชนิด มีปลาจากแม่น้ำโขงอพยพขึ้นมาวางไข่ตามป่าบุ่งป่าทามจำนวนถึง ๕๘ ชนิด เช่น ปลาหมู ปลาเอิน ปลาฝาไล ปลาสะงั่ว ปลาซวย ปลาเอิน ปลาเลิม ปลาเคิง ปลาค้าว ปลานาง ปลาปากคำ ปลาคูณ ปลายอน ปลาหูหมาด ปลาหนู

สำรวจพบปลาที่มีถิ่นกำเนิดในป่าบุ่งป่าทามโดยเฉพาะอีก ๕๘ ชนิด เช่น ปลาก่า ปลาอีไท ปลาขาวมน ปลาสร้อย ปลากุ่ม ปลาตองกราย ปลาคุยลาม ปลาเข็ง ปลาดุก ปลาเซือม ปลากั้ง ฯลฯ และยังมีต่างถิ่นอีก ๘ ชนิด เช่น ปลานวนจันทร์ ปลาไน ปลานิล ปลาจีน

นอกจากไผ่กะซะจะเป็นที่อยู่ของปลาแล้ว ชาวบ้านยังสามารถใช้ไผ่กะซะทำ "เยาะ" เพื่อให้เป็นที่อยู่อาศัยของปลาในวังอนุรักษ์พันธุ์สัตว์น้ำของชุมชนอีกด้วย

ในฤดูแล้งป่าไผ่กะซะจะเป็นแหล่งอาศัยของไก่ป่า เต่านา กระต่าย อีเห็น กระแต หนู และนกทั้งหลาย พี่สุริยา บอกอีกว่า วิถีชีวิตคนลุ่มน้ำสงครามตอนล่างนั้นผูกพันกับแม่น้ำสงครามและป่าบุ่งป่าทามอย่างแยกกันไม่ออก เนื่องจากแม่น้ำสงครามและป่าบุ่งป่าทามเป็นแหล่งทรัพยากรสำคัญที่เลี้ยงดูชุมชนรอบๆ มาอย่างยาวนาน

ชุมชนได้เข้าไปใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพในป่าทาม จนกลายเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมาจนถึงคนรุ่นปัจจุบัน โดยเฉพาะในแหล่งอาหาร ยารักษาโรค แหล่งน้ำทำการเกษตร ทำการประมง การเดินทางไปมา ใช้ดื่มกิน ใช้เลี้ยงสัตว์ ฯลฯ

พ่อหนอก สรุปความสำคัญของป่าบุ่งป่าทามว่า อยากจะกินอะไรก็เดินลงไปป่าบุ่งป่าทาม รับรองมีให้เกือบทุกอย่าง ชาวบ้านจึงเรียกพื้นที่ป่าบุ่งป่าทาม เป็น "ตู้กับข้าวชุมชน" ไผ่กะซะนอกจากจะเป็นองค์ประกอบสำคัญของความอุดมสมบูรณ์ของระบบนิเวศแบบป่าบุ่งป่าทามที่นี่แล้ว อ้ายเฉลียว เกษมสินธุ์ ยังให้ความสำคัญของไผ่กะซะอีกว่า ไผ่กะซะมีความสำคัญต่อวิถีชีวิตของชาวบ้านในลุ่มน้ำสงครามตอนล่างมาก เพราะสามารถเก็บผลผลิตได้ตลอดทั้งปี

[Admin]

"โดยเฉพาะต้นฤดูฝนชาวบ้านจะหาบกระสอบหน่อกะซะออกมาวันละสองสามรอบ" อ้ายเฉลียวเล่า ช่วงน้ำหลากเข้าท่วมพื้นที่ป่าบุ่งป่าทาม ชาวบ้านจะขับเรือแล่นเข้าไปเก็บเอาแขนงไผ่กะซะ
"แต่ละวันจะขับเรือเข้าได้เลย เพราะน้ำท่วมยิ่งเข้าไปหาง่าย ขับเข้าถึงพุ่มไผ่กะซะเลย ใช้ไม้ดึงลงมาแล้วหักเอา กอไหนไม่สูงมากใช้มือหักลงลำเรือ ส่วนมากจะไปกันเป็นครอบครัว ถ้าวันไหนเต็มลำเรือก่อนค่ำก็กลับบ้านก่อน"
"ถ้าแหนง (แขนง) ฝั่งด้านนี้หมดก็พาลูกเมียขับเรือ ข้ามน้ำสงครามไปหาฝั่งตรงข้าม แต่ต้องระวังมากๆ น้ำมันไหลแรง" พ่อหนอก เล่า

อ้ายเฉลียว ขยายความเพิ่มเติมว่า "ฝั่งตรงข้ามแม้ไม่ใช่เขตของหมู่บ้านเรา แต่ไม่ใช่เฉพาะจะแต่หาหน่อไม้ได้อย่างเดียวนะ ยังหาผัก,หาผึ้ง,ต่อ,แตนร่วมกันได้ด้วย เขาไม่ว่ากัน" หลังจากระดับน้ำลดระดับลงและแห้ง ในช่วงฤดูหนาวกับฤดูแล้ง ไผ่กะซะยังแตกหน่อ แตกแขนงให้ชาวบ้านได้เก็บอีก

แม่กาญสมุทร การิก กล่าวว่า หลังจากน้ำลดลงชาวบ้านเริ่มนำวัว-ควายเข้าไปเลี้ยงในป่าบุ่งป่าทาม พร้อมกับเดินหาเก็บแหนงไผ่กะซะ ส่วนหน่อนั้นมีไม่มาก บางคนจะใช้เสียมขุดหาบริเวณรอบๆกอไผ่ "ช่วงต้นฤดูฝนและฤดูกาลหนาวไผ่กะซะจะมีความอร่อยที่สุด ฤดูหนาวนั้นความเย็นจากอากาศและอายหมอกจะทำให้ไผ่กะซะมีความกรอบ ส่วนต้นฤดูฝนจะขุดเอาหน่อที่อยู่ใต้ดินมาแกงนั้นจะมีรสชาติหวานหอม"แม่กาญสมุทร กล่าวย้ำให้ฟัง

อ้ายเฉลียว เล่าว่า พวกผู้ชายจะถนัดการไปหาเก็บมาให้มากกว่าเพราะต้องขับเรือผ่ากระแสน้ำที่ไหลแรงมาก แต่แม่บ้านจะถนัดนำมาทำอาหาร ส่วนการแปรรูปจะช่วยๆกันทำเพราะบางอย่างต้องใช้แรงมาก อาหารหลักของชาวบ้านลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง คือ อาหารจากปลา และรองลงมาคือไผ่กะซะอย่างไม่ต้องสงสัย ไผ่กะซะสามารถทำอาหารหลายอย่าง เช่น แกง หน่อไม้ส้ม ซุป หมก ซุป นึ่ง ต้ม ผัด ฯลฯ "คนที่นี่ชอบแกงหน่อไม้มากๆ

นอกจากจะอิ่มท้องแล้ว ยังได้กินยาสมุนไพรไปพร้อมๆกัน อย่างเครือย่านางที่นำมาคั้นเอาน้ำแกง เป็นยาขับลม พวกพริก หัวหอม ตะไคร้ก็เป็นยาสมุนไพรเหมือนกัน" แม่กาญสมุทร บอก นอกจากกินแล้วแขนง หน่อไผ่กะซะยัง สามารถขายได้เลย คือ แขนงลอกเปลือกออกวางใส่ใบตอง กองละ ๑๐ บาท ขายเป็นกิโลๆละ ๕-๑๐ บาท หน่อไม้เผาขายกิโลละ ๕-๑๐ บาท จากปริมาณของไผ่กะซะที่เยอะมาก จนยากจะประเมินมูลค่าทางเศรษฐกิจได้ ผลผลิตจากไผ่กะซะมาแปรรูปเพิ่มเพิ่มมูลค่าเป็นรายได้ให้กับครอบครัว

แม่บุญเติม ณรงค์ศิลป์ กลุ่มแม่บ้าน บ้านท่าบ่อ บอกว่า หน่อหรือแขนงของไผ่กะซะที่เก็บมาได้ จะแบ่งออกเป็น ๒ ส่วน คือ ทำเป็นอาหารและขายเป็นรายได้ของครอบครัว รายได้จากการขายผลผลิตจากไผ่กะซะ แม่บุญเติมบอกว่า สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวปีละหลายหมื่นบาท และที่สำคัญทุกครอบครัวในชุมชนจะพึ่งพาอาหารและรายได้จากไผ่กะซะรองลงมาจากปลา

[Admin]

วิธีการแปรรูปผลผลิตจากไผ่กะซะ ชาวบ้านได้ใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้านง่ายๆ ที่ถูกถ่ายทอดโดยคนรุ่นปู่ย่าตายาย คือ หน่อไม้ถุง หน่อไม้อัดขวด หน่อไม้อัดปี๊บและหน่อไม้ส้ม แม่บุญเติม บอกว่า ทุกครอบครัวจะมีหน่อไม้แปรรูปเก็บไว้ บางครอบครัวสามารถแปรรูปเก็บไว้ได้ถึง ๑๐๐ กว่าปิ๊ป "อย่างบ้านแม่ปีที่แล้วเก็บไว้เกือบ ๒๐ ปิ๊ป" งานวิจัยไทบ้าน พบว่า ราคาขายหน่อกะซะที่แปรรูปเสร็จแล้ว จะขึ้นอยู่กับลักษณะของการแปรรูป คือ หน่อส้มราคา กิโลกรัมละ ๕-๑๕ บาท หน่อไม้ขวด ราคาขวดละ ๒๐ บาท หน่อไม้ถุง ราคาถุงละ ๑๕-๒๐ บาท ส่วนหน่ออัดปี๊บราคา ๑๕๐ บาท ต่อ ๑ ปี๊บ



แม่กาญสมุทร เล่าว่า "หน่อไม้ที่เราแปรรูปเก็บไว้นั้นจะมีทั้งพ่อค้าในหมู่บ้าน ในตัวอำเภอ และพ่อค้าจากจังหวัดสกลนคร,อุดรธานี และนครพนมที่เข้ามารับซื้อถึงในหมู่บ้าน และบางคนขยันหน่อยนำไปแบ่งขายด้วยตัวเองในตลาดที่อำเภอ" แม่บุญเติม บอกถึงคุณค่าของไผ่กะซะว่านอกจากเป็นอาหารกับขายแล้ว ชาวบ้านยังนำหน่อไม้ส้ม หน่อไม้ปิ๊ปไปแลกข้าวต่างหมู่บ้านเช่นเดียวกับปลาแดก และยังเป็นของฝากญาติพี่น้องที่เดินทางมาเยี่ยม "ถ้าเราไม่นำมาแปรรูปไว้นอกจากจะขายได้ราคาไม่ดีแล้ว ฤดูที่หน่อไม้ออกหน่อ ออกแหนงไม่มาก ครอบครัวจะไม่มีอาหารกิน เพราะทุกวันนี้ป่าบุ่งป่าทามบ้านเราเริ่มมีการเปลี่ยนแปลง" แม่บุญเติมกล่าวทิ้งท้าย

ที่กล่าวมาทั้งหมดนั้นล้วนเป็นภาพในอดีตที่แสนงาม แต่ปัจจุบันความแสนงามดังกล่าวได้ถูกนโยบายการพัฒนาประเทศของผู้มีส่วนเกี่ยวข้องโดยเฉพาะภาครัฐ ภาคเอกชนและองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น เข้ามาบุกรุกทำลาย ทำให้ป่าบุ่งป่าทามของลุ่มน้ำสงครามตอนล่าง ที่มีระบบนิเวศหลักเป็นป่าไผ่กะซะที่ใหญ่ที่สุดในลุ่มน้ำโขงถูกทำลายลงไปมาก เช่น การเข้ามาตั้งโรงงานภายในพื้นที่ป่าทาม นโยบายส่งเสริมการปลูกไม้เศรษฐกิจจำพวกยูคาลิปตัส นโยบายการแปลงทรัพย์สินเป็นทุน การออกเอกสารสิทธิ์ สปก ๔-๐๑ และแนวคิดการสร้างเขื่อน/ฝาย/ทำนบ/ขุดลอก/แก้มลิง ในลุ่มน้ำสงคราม

ที่สำคัญคือ ณ เวลานี้หน่วยงานภาครัฐยังไม่มีนโยบายการจัดการพื้นที่ป่าบุ่งป่าทามที่ชัดเจน เมื่ออนาคตข้างหน้าระบบนิเวศป่าทามเปลี่ยนแปลงและถูกคุกคาม ชุมชนที่พึ่งพาทั้งป่าบุ่งป่าทาม ไผ่กะซะจะเป็นเช่นไร….?


"สูตรการทำหน่อไม้ส้ม นำหน่อไม้ แขนงไผ่มาลอกเปลือกออกให้หมดขนาดใดก็ได้ เลือกเอาเฉพาะส่วนที่เนื้อไผ่ยังอ่อนๆ ใช้มีดหั่นให้บางๆ นำหน่อไม้ที่หั่นเสร็จมาผสมกับเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากันและเติมน้ำซาวข้าวให้ท่วมหน่อไม้ แช่ไว้ ๑-๒ วัน แล้วนำมาล้างให้สะอาด เตรียมภาชนะสำหรับบรรจุ เช่น ถังพลาสติก ไห โอ่ง ฯลฯ ใส่หน่อไม้ที่ล้างสะอาดลงในภาชนะที่จะบรรจุประมาณ ๓ ใน ๔ ของภาชนะ เติมน้ำเกลือให้ท่วมหน่อไม้ ทำการปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ ๓๐-๔๕ วัน จึงนำมาขายหรือกินได้

สูตรการแปรรูปหน่อไม้จากป่าบุ่งป่าทาม โดย แม่บุญเติม ณรงค์ศิลป์ ชาวบ้านท่าบ่อ ตำบลท่าบ่อสงคราม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม "

Tag ศรีสงคราม อ.ศรีสงคราม อำเภอศรีสงคราม จ.นครพนม จังหวัดนครพนม
ขอขอบคุณที่มา http://www.oknation.net/blog/virayuth/2007/09/23/entry-1